La papa Rubí (Solanum
tuberosum)
en Colombia es una variedad de
papa obtenida mediante la semilla de la parda pastusa, es un
tubérculo el cuál a nivel local es desconocido por la mayoría de
consumidores ya que su comercialización es muy baja en el mercado.
En el presente documento se demuestra el uso de la papa rubí como
ingrediente innovador en la pastelería, adaptando la variedad a
diferentes métodos de cocción a través de pruebas las cuales
permitan la implementación del tubérculo para desarrollar un
producto de pastelería.
TEMA DE INVESTIGACIÓN
Como estudiantes de Tecnología en Gastronomía de
la Universitaria Agustiniana se hace una propuesta de la Papa Rubí
(Solanum
tuberosum)
como ingrediente innovador en la
pastelería, para generar un valor agregado a esta variedad y de
igual forma darla a conocer por medio de un producto dulce variando
así, el uso que generalmente se le dan a este tipo de tubérculos
como; guarniciones y/o acompañamientos de platos salados.
HISTORIA DE LA PAPA
Existen varias versiones acerca del origen de la papa, como primer
dato se encuentra su origen hace unos 8.000 años entre Bolivia y
Perú entre las lagunas del Lago Titicaca, en donde se encontraron
evidencias de diferentes variedades de cultivos exactamente en la
zona del altiplano andino. Según el registro presentado por
Fedepapa, la primera referencia impresa sobre la papa fue en 1596 en
el Catalogo de John Gerard; en donde Gaspar Bahuin dio el nombre
científico (Solanum tuberosum) a la papa. De aquí en
adelante la papa fue llevada desde España a diferentes países como
Italia, Alemania, Inglaterra e Irlanda. En donde su consumo fue
aumentando a medida que se iban conociendo sus usos y preparaciones.
El desarrollo del cultivo de la papa comienza realmente en el siglo
XIX, en donde va adquiriendo mayor potencialidad transcurridos 200
años.
La llegada de la papa a Colombia fue gracias a la expedición de
Gonzalo Jiménez de Quesada, quien en 1537 la introdujo a la
provincia de Vélez (Colombia). Debido a las hambrunas y guerras
presentadas en ese tiempo, los actuales Gobernantes obligaban a
esclavos y campesinos a sembrar este tubérculo con el fin de que se
aumentara el consumo y ser considerada dentro de la alimentación
doméstica. Con el cultivo masivo del tubérculo pronto se empezó a
prepararse en diversos platos, principalmente en sopas estofados, al
horno, fritas Etc.
La papa obtuvo diferentes nombres de acuerdo al lugar donde llegaba,
los principales vocablos fueron establecidos por grupos étnicos pero
al final la palabra patata es utilizado en gran parte del mundo de
ahí se fueron desprendiendo nombres como papa dulce, camote, batata
entre otros.
El tubérculo Solanum tuberosum L. es una planta que se puede desarrollar a partir de una semilla sexual o de un tubérculo donde sus raíces van a depender según el origen de la semilla. Sus tallos son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos; los tallos se originan en la yema del tubérculo, son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila
El tubérculo Solanum tuberosum L. es una planta que se puede desarrollar a partir de una semilla sexual o de un tubérculo donde sus raíces van a depender según el origen de la semilla. Sus tallos son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos; los tallos se originan en la yema del tubérculo, son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila
Fuente: (MEJÍA, 2004)
Fuente: (MEJÍA, 2004)
CREADOR DE LA PAPA RUBÍ EN COLOMBIA
El creador de la papa Rubí en Colombia
es el Ingeniero y Docente Investigador Carlos Eduardo Ñústez López de la
Universidad de Nacional de Colombia de la Facultad de Agronomía. Quien desde el
año 2000 realiza los primeros ensayos
para la creación de dicha variedad con el acompañamiento de los
estudiantes de ese entonces, hasta la actualidad el Ingeniero ha desarrollado
hasta el momento 11 variedades de papa entre las cuales se encuentra la papa
Rubí.
Fuente: (ÑÚSTEZ, 2011)
FICHA TÉCNICA DE LA PAPA RUBÍ
Rubí
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Registro: PAP-05-45
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Parentales: [83-209-2 [(tbr x adg) x (tbr x adg) x
I-1058]] x [ adg ( variedadParad Pastusa)]
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Tipo de cultivar: Mejorado
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Entidad Obtentora: Universidad Nacional de Colombia
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Investigadores obtentores: Carlos Eduardo Ñústez López,
Nelson Estrada Ramos, Luis Ernesto Rodríguez Molano
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Año de liberación: 2005
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Características
morfológicas
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Color predominante de la piel:
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Rojo-morado
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Forma del tubérculo:
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Comprimido
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Color secundario de piel del
Tubérculo:
|
Ausente
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Variante de forma:
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Ausente
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Distribución del color secundario del
Tubérculo:
|
Ausente
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Profundidad de los ojos del tubérculo:
|
Superficial
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Color predominante de pulpa del
tubérculo:
|
Crema
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Resistencia a factores bióticos
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Tizón tardío:
|
Resistente
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El virus X de la papa (PVX):
|
No conocido
|
El virus Y de la papa (PVY):
|
No conocido
|
El virus del enrollamiento de la hoja de papa (PLRV):
|
No conocido
|
Roña
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Susceptible en tubérculo
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Características agronómicas
|
|
Rendimiento de Tubérculos (Kg/planta):
|
Alto X>1.00
|
Adaptabilidad:
|
2750 a 3200 msnm
|
Características después de la cosecha
|
|
Materia seca (%):
|
Medio 20.21 < X < 23
|
Color de hojuelas:
|
Moderadamente oscuro
|
Información complementaria:
Esta variedad presentación porte
de planta alto, follaje verde oscuro Grandes Hojas en contra, los medios de
comunicación y buena floración Formación de Frutos. Es Tardía (180 a 210
días,> 2800 msnm), De Buena Calidad culinaria en el párrafo Consumo
fresco, Sabor Excelente, textura al cocinar semicompacta, adecuada para sopa,
caldos y cocida, durante el período comprendido de Reposo de 2,5 meses (15 °
C y HR 75%). La variedad Tiene alto potencial de Rendimiento Con Alta
Producción de la Tuberculosis en Las Categorías cero (Diámetro> 9 cm) de
primera y (Diámetro Entre 7 y 9 cm). Esta variedad tiene una Adaptación
Específica Las Zonas Altas de los Andes colombianos, es una sensata la
Deficiencia de Calcio y Boro presentación y Delgada Piel. Su potencial de
Rendimiento en Condiciones Óptimas de Cultivo es superior un 45 Las t / ha. ;
Su principal zona de Cultivo es El Norte del departamento de Cundinamarca, en
especial, en la siembra de Segundo semestre.
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Características agronómicas
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Rendimiento de Tubérculos (Kg/planta):
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Alto X>1.00
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Adaptabilidad:
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2750 a 3200 msnm
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Características después de la cosecha
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Materia seca (%):
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Medio 20.21 < X < 23
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Color de hojuelas:
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Moderadamente oscuro
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Información complementaria:
Esta variedad presentación porte
de planta alto, follaje verde oscuro Grandes Hojas en contra, los medios de
comunicación y buena floración Formación de Frutos. Es Tardía (180 a 210
días,> 2800 msnm), De Buena Calidad culinaria en el párrafo Consumo
fresco, Sabor Excelente, textura al cocinar semicompacta, adecuada para sopa,
caldos y cocida, durante el período comprendido de Reposo de 2,5 meses (15 °
C y HR 75%). La variedad Tiene alto potencial de Rendimiento Con Alta
Producción de la Tuberculosis en Las Categorías cero (Diámetro> 9 cm) de
primera y (Diámetro Entre 7 y 9 cm). Esta variedad tiene una Adaptación
Específica Las Zonas Altas de los Andes colombianos, es una sensata la
Deficiencia de Calcio y Boro presentación y Delgada Piel. Su potencial de
Rendimiento en Condiciones Óptimas de Cultivo es superior un 45 Las t / ha. ;
Su principal zona de Cultivo es El Norte del departamento de Cundinamarca, en
especial, en la siembra de Segundo semestre.
FICHA TÉCNICA DE CKEESECAKE DE PAPA RUBÍ |
NOMBRE DEL PRODUCTO
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Cheescake de papa Rubí (Solanum
tuberosum)
|
Nombre Comercial del Producto
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Cheesecake
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Calidad
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Cumplir con NTC 267.
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Generalidades
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Producto elaborado con queso crema,
puré de papa Rubí (Solanum
tuberosum), crema de leche, azúcar pulverizada, galleta,
mantequilla y dulce de fresa. El
Cheescake debe ser inocuo y apropiado para el consumo humano. No contiene
adición de aditivos ni conservantes.
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Requisitos Generales
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Exento de sabores y olores extraños
y de insectos vivos u agentes ajenos al producto.
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Requisitos Específicos
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Producto de color blanco cremoso sin
rastros de materiales extraños ni excretos de animales. Cumplir con NTC 267
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Empaque y Rotulado
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El producto debe estar empacado en
materiales atóxicos que aseguren la buena conservación e higiene del
producto, en refrigeración y aislado de olores extraños.
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Presentación
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Su presentación debe ser la más limpia y adecuada, al momento de ser
servido debe estar refrigerado para su adecuado consumo.
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RECETA CHEESECAKE DE PAPA RUBÍ
INGREDIENTES: 8 Porciones (157g c/u)
- 250g Galletas ducales o tipo maría - 100g Mantequilla sin sal
- 175g Queso crema
- 175g Papa Rubí
- 100g Azúcar pulverizada
- 300g Crema de leche
- 8g Gelatina sin sabor
- 100g Fresa
- 50g Azúcar refinada
PREPARACIÓN:
1. Trozar las galletas agregar la mantequilla derretida y mezclar.
2. Agregar la mezcla anterior a un molde previamente engrasado.
3. Mezclar el queso crema. el azúcar y la papa previamente cocida ( pure).
4. En un recipiente llevar la crema de leche a punto de nieve e ir incorporando de forma envolvente la mezcla anterior.
5. Agregar la mezcla anterior al molde con la galleta.
6. Llevar a refrigeración por 4 horas.
7. Para el decorado o cobertura, acondicionar las fresas cortadas en monedas.
8. En un sarten colocar las fresas con el azúcar a fuego medio durante media hora.
9. Dejar enfriar el dulce y cubrir el Cheesecake.
Para mas información:
Trabajo realizado por:
ARDILA JIMENEZ JANETH SURELY
PRIETO BELTRAN LINA MARIA
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